logotipo pajaro Serra Jordia
El blog d´un taller de pa
BLOG
BLOG
@@@@@@@@@@@@@@@
Serrajòrdia 30/04/2014

 

Voleu descobrir per què els bagels tenen forma rodona i un forat al mig? A Serrajòrdia ens encanta preparar bagels d’aigua i farcir-los dels sabors que més us agraden. Però per saber d’on venen, hem de recular uns quants segles enrere ...

Els orígens

Els bagels van ser inventats a Àustria al segle XVII per celebrar les victòries navals del rei Jan de Polònia. Tenen aquesta forma rodona amb el forat al mig perquè imiten la forma de l’estrep de la cadira de muntar a cavall del rei. El bagel era considerat un pa per al poble i es va fer popular també a Alemanya i a Polònia. De fet, els immigrants d’aquests dos països van ser els que van introduir el bagel als Estats Units i, per aquest motiu, els americans el consideren un pa jueu.

El bagel clàssic i les noves tècniques de cocció

El bagel autèntic és el que anomenem bagel d’aigua. I és el tipus de bagel que elaborem a Serrajòrdia. Es tracta d’un pa cuit, de crosta dura i més espès. S’anomena d’aigua perquè es cou en una olla d’aigua alcalinitzada. Amb els anys però, han aparegut noves tècniques d’elaboració dels bagels, com la tècnica del vapor. Els bagels al vapor són més tendres perquè la massa és més tova i s’aconsegueix gràcies a una llarga fermentació secundària. Això fa impossible la cocció perquè contenen massa aire per conservar la seva forma amb el moviment de l’olla.  Aquest mètode de vaporització però, ha causat certa controvèrsia respecte a l’autenticitat del pa.  Alguns opinen que té a veure amb la qualitat de l’aigua i uns altres amb la qualitat de la farina o els ingredients que es posen a l’olla per millorar la crosta.  Avui en dia existeixen moltes tècniques per a forners professionals i aficionats que no existien a l’època del rei Jan.

Com elaborar un bon bagel

Hi ha una sèrie de característiques que poden ajudar a aconseguir un bagel millor, un bagel ideal. Una fermentació més llarga i més lenta millora el sabor i el temps de conservació del producte. Si no deixem fermentar el bagel prou temps, veurem que els sabors hi són, però no es poden materialitzar. Això passa perquè els sucres no han tingut temps suficient per desenvolupar-se a partir de la seva base de carbohidrats.

La massa d’un bagel és possiblement la massa més dura que existeix. La relació líquid-farina de la majoria de masses es troba en un 55-65%. En canvi, la relació líquid–farina en els bagels és d’un 50-57%. Aquesta rigidesa és la que permet a la massa tolerar l’atac que suposa la cocció sense desinflar-se ni perdre la forma. De totes maneres, el grau d’hidratació mai es pot donar en forma de proporció exacta, ja que cada marca de farina absorbeix el líquid de forma diferent. És important doncs, conèixer a la perfecció les característiques de la farina que utilitzem per saber la quantitat de líquid o farina que es necessitarà. De manera que, afegint farina, anirem endurint gradualment la massa fins que ens quedi elàstica però no enganxosa.

L’escaldat és la darrera tècnica que varia segons els costums dels forners. Hi ha botigues que afegeixen a l’aigua bicarbonat sòdic, sal, sucre, mel i llet; unes altres fan servir lleixiu d’ús alimentari i, finalment, hi ha botigues que no afegeixen res a l’aigua. El resultat final però, no depèn tant d’aquests additius sinó del temps de cocció.

En aquest vídeo podeu seguir el procés d’elaboració dels nostres bagels

####