logotipo pajaro Serra Jordia
El blog d´un taller de pa
BLOG
BLOG
@@@@@@@@@@@@@@@
Arxivat a:
Serrajòrdia 11/01/2016

I ho fem estrenant una nova fermentadora de masses mare. Un aparell d'última generació que ens ajudarà a fer encara millor unes masses mare d'excel·lent qualitat.

Però, saps què és la masse mare?

La massa mare aporta millors qualitats panificables i sabor al pa.

La massa mare és una barreja de llevats i bactèries, per tan, és un ferment viu.

Les bactèries presents són productores d’àcid làctic i pH llevats. L’àcid làctic que es desprèn durant la fermentació és el responsable de la disminució del pH de la massa fins a valors de 4,5-4,7.

Els llevats contribueixen a la fermentació alcohòlica, a la producció de CO2 i esponjositat a la massa, aportant aromes, etanol, acetona i diacetil.

Acompanyada de una fermentació llarga, la massa mare ajudar a fixar més l’aigua per part dels midons, que contribueixen a tenir una molla més humida i per tan, més saborosa.

La crosta sol ser una mica més gruixuda i es manté cruixent durant més temps.

Quan hi ha una acidesa correcte de la massa mare, part d’aquesta es transfereix en el pa, i amb ella una sèrie d’àcids orgànics que aporten un millor sabor al pa.

Com pots veure, part del resultat final d’un bon pa depèn de l’estat de la massa mare i la seva quantitat.

Serrajòrdia controla aquest procés ja que, una massa mare fermentada i NO ÀCIDA només aportarà extensibilitat a la massa, la massa serà dèbil i no ens aportarà sabors al pa.

####