logotipo pajaro Serra Jordia
El blog d´un taller de pa
BLOG
BLOG
@@@@@@@@@@@@@@@
Serrajòrdia 24/11/2015

El llevat és un dels 4 ingredients bàsics del pa.

El llevat és el que ens permet aportar sabor i aromes al pa així com també el seu volum degut a les accions que realitza durant la fermentació.

El llevat té la capacitat de descomposar els sucres en substàncies aromàtiques  i compostos etenòlics (alcohol) i també generar diòxid de carboni, gas que fa que el pa obtingui un cert volum i generi unes bombolles en el seu interior. Els compostos etenòlics no els percebem en boca, ja que es perden durant el procés de cocció, l’alcohol s’evapora amb la calor.

Serrajòrdia utilitza llevat fresc. Es determina que és un llevat fresc pel seu color marfil, per la seva textura humida, però trencadissa, i la seva agradable olor.

Important: quan elaboris pa amb llevat fresc, per activar-lo i accioni correctament en la degradació de sucres, és important barrejar-lo amb aigua tèbia. Nosaltres controlem les temperatures de les nostres masses per verificar l’activació del llevat ja que, la seva temperatura òptima d’actuació és de 25 a 28ºC. Arribant a temperatures de 35ºC comença a debilitar-se la seva acció. I en arribar a temperatures de 55-60ºC en el fornejat és quan aquest mort.

A temperatures de refrigeració no hi ha acció del llevat, raó per la que el llevat cal conservar-lo a temperatures de refrigeració, a la nevera.

L’ús d’impulsors en el pa, només s’utilitzen si volem que el producte segueixi creixent durant el procés de fornejat.

Si vols, pots comprar-nos el llevat fresc i provar de fer pa a casa.

####